Debido a que el actual ritmo de vida deja poco tiempo para preparar comidas saludables, se ha generado una gran demanda de productos frescos, mínimamente procesados, con calidad sensorial, nutritiva y microbiológica (Artés et al., 2009). Alimentos que se ven enfrentados a diversos aspectos que alteran su periodo de vida útil, por ser altamente perecederos: alteraciones de tejido vivo, tales como reacciones de oxidación enzimática, deshidratación, pérdida de nutrientes, producción de etileno, incremento en la tasa de respiración y desarrollo microbiano debido a que la superficie expuesta es mayor y a que se generan jugos celulares durante el corte del alimento (García, 2008), razón por la cual, la industria de productos mínimamente procesados debe asumir el reto de elaborar productos con atributos sensoriales similares a los de los productos enteros, garantizando seguridad, calidad e inocuidad a través de metodologías de conservación y de herramientas cuantitativas que proporcionen información referente a los cambios ocurridos durante la transformación, el transporte y el almacenamiento (Millán et al., 2001; Salinas – Hernández, 2007).
Consecuentemente, este manual busca divulgar tanto para la zanahoria baby como para la zanahoria Chantenay, los resultados obtenidos en el proyecto de investigación “Desarrollo tecnológico para la conservación de lechuga, tomate y zanahoria precortados (alimentos mínimamente procesados)”, proyecto realizado en la Fundación Universitaria Agraria de Colombia – Uniagraria, con cofinanciación del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural – MADR, Hortifresco, Coomutsoa y Fundación Intal. Está dirigido a pequeños y medianos industriales, estudiantes y profesionales.