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Alternativas para la generación de valor agregado en los cultivos de mango y quinua

Alternativas para la generación de valor agregado en los cultivos de mango y quinua

Ingeniería de Alimentos

Autores • Nidia Casas Forero, Mary Luz Olivares Tenorio, Diana Cristina Moncayo, Sandra Patricia Cote, Gloria Helena González Blair, Pedro Alejandro García Ávila, Yuri Natalia Salgado, Noralda Díaz Espíndola
ISBN • 978-95-85953-84-0
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El mango (Mangifera indica L.) es una fruta muy apetecible en el ámbito mundial por sus agradables características sensoriales, sobre todo es una fuente importante de fibra, vitaminas y compuestos bioactivos con actividad antioxidante como la vitamina C, vitamina E, polifenoles y carotenos (Sumaya-Martínez et al., 2012). De acuerdo con los reportes del Ministerio de Agricultura, en Colombia se cultiva el mango principalmente en los departamentos de Cundinamarca, Tolima, Magdalena, Antioquia, Atlántico, Bolívar y Córdoba, con una participación de 35%, 25%, 8%, 7%, 6%, 5,9% y 5% respectivamente y una producción total para el año 2015 que corresponde a 318.628,48. El cultivo de mango ocupa el cuarto lugar en el nivel de producción de frutales en Colombia con un 5,4% de participación, después del banano, piña y cítricos, lo cual lo hace un cultivo importante para la economía del país.

Parte del mango se comercializa en fresco para consumo en el ámbito nacional o para exportaciones. Estas últimas se ven limitadas por el problema de la mosca de la fruta, para lo cual se deben fortalecer las acciones en temas de manejo de cultivo. Otra parte de la fruta es empleada por la industria alimentaria en la elaboración de productos como pulpas, bebidas, productos deshidratados y productos gelificados, principalmente mermeladas y jaleas; estos procesos generan en la industria un nivel de residuos alto, debido a que el fruto está constituido por un 79% de pulpa, 10% de cáscara y 11% de semilla del peso total de la fruta (Carreño et al., 2011), lo cual indica que hay un 21% de materia prima que no se utiliza. Varios estudios indican el potencial que tienen estos residuos para ser aprovechados en la obtención de nuevos ingredientes como compuestos de carácter fenólico, pectinas, fibra dietética y aceites esenciales que pueden ser incorporados en matrices alimentarias para enriquecer el valor nutricional de los alimentos.

La quinua (Chenopodium quinoa Willd), por su parte, es un pseudocereal de la región Andina con alto valor nutricional relacionado principalmente por su contenido de proteínas. Es un producto que en el ámbito mundial se cultiva principalmente en la región de los Andes, siendo los mayores productores los países de Bolivia, Perú y Ecuador. En Colombia fue un cultivo con altos niveles de producción que se había dejado de cultivar. No obstante, desde hace 5 años por acciones de entidades públicas y privadas, se ha incentivado el cultivo propiciando acciones encaminadas a reimplantar de nuevo la quinua en Colombia. De acuerdo con el Ministerio de Agricultura en su reporte de la evaluación agropecuaria 2014 – 2015, se estima que en Colombia hay una área sembrada de 1.900 ha con un rendimiento promedio de 1.5 t/ha, para un producción total de 2.800 toneladas en el ámbito nacional. Las zonas de producción más representativas son los departamentos de Cauca, Nariño, Boyacá y Cundinamarca, con una participación del 46%, 25%, 5% y 3% respectivamente. Se tiene un consumo per cápita de 0,161 kg/año, el cual es muy bajo en comparación con los otros países productores como Perú y Bolivia, los cuales alcanzan valores de 3.2 y 1.4 aproximadamente.

La importancia de la quinua en el mundo radica en que es un cereal de alto valor nutritivo y rico en proteínas y micronutrientes. La quinua es el único alimento de origen vegetal que tiene todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas, y es capaz de adaptarse a diferentes ambientes ecológicos y climas. Es resistente a la sequía, los suelos pobres y la elevada salinidad; se puede cultivar desde el nivel del mar hasta una altitud de 4.000 m y puede soportar temperaturas entre –8 y 38 °C (Dueñas, 2014); lo cual lo hace un producto que puede desempeñar un papel importante en la erradicación del hambre, la desnutrición y la pobreza.

La quinua en Colombia se comercializa en el ámbito nacional e internacional, aun cuando el nivel de exportaciones de la quinua tanto en grano como transformada es muy poco. El grano en fresco es consumido en los hogares a través de su incorporación en las preparaciones de sopas, arroces y ensaladas, con el fin de darle un mayor valor nutricional a estos platos. Los productos transformados que se producen actualmente, se pueden agrupar en las siguientes líneas de procesamiento: panificación, bebidas alcohólicas, cereales de desayuno, galletería, pastas, barras de cereal y productos insulfados.

Para aprovechar al máximo cada una de estas materias primas es importante entender y conocer las condiciones apropiadas para el manejo de su cultivo y las tecnologías de poscosecha que se deben emplear para garantizar su calidad fisiológica y nutricional. En los capítulos 2 y 3 de este libro se indican las condiciones de manejo del cultivo, cosecha y poscosecha de la quinua y el mango, de manera que al aplicar estas recomendaciones se puedan reducir los niveles de pérdida de producto en esta etapa crítica de la cadena de producción.

Teniendo una materia prima con una calidad adecuada, se debe buscar extender su vida útil, para lo cual se pueden emplear diferentes alternativas de procesamiento apropiadas a la matriz alimentaria a trabajar, por tanto, en los capítulos 4 y 5 se presentan los usos potenciales de la quinua y el mango en la elaboración de productos, así como el aprovechamiento de los residuos que se pueden obtener del procesamiento del mango. Es importante tener en cuenta que todo proceso de transformación requiere de equipos, en el capítulo 6 se hace una presentación de los equipos involucrados en las líneas de transformación de la quinua y el mango.

En los capítulos 7 y 8 se presentan los resultados de la investigación realizada a través del proyecto Obtención de productos con base en quinua y mango ejecutado por el programa de Ingeniería de Alimentos de la Fundación Universitaria Agraria de Colombia – Uniagraria, en el que se indican las condiciones de procesamiento de dos productos, una bebida y un snack, que utilizan como materias principales la quinua y el mango. Los productos obtenidos están enmarcados dentro de las líneas de tendencia de los consumidores, que son los productos saludables con altos valores nutricionales y listos para su consumo.

El desarrollo del proyecto, la elaboración y publicación de este libro, se logró con la cofinanciación de la Gobernación de Cundinamarca a través de la secretaria de Ciencia, Tecnología e Innovación, la asociación colombiana para el avance de la Ciencia y la Fundación Universitaria Agraria de Colombia – Uniagraria, instituciones a las cuales los autores expresan sus agradecimientos.