PRESENTACIÓN
La tendencia actual es a un sistema que entregue productos de alta calidad, nutritivos y saludables, con mínimos tratamientos químicos y libres de aditivos. La técnicas de conservación aplicadas para prevenir o retrasar estos deterioros son las bajas temperaturas y el envasado en atmósfera modificada (EAM), en combinación con tratamientos químicos coadyuvantes (soluciones antimicrobianas, acidulantes, antioxidantes, etc.). Otro aspecto que hace interesante el estudio de frutas MPF, además del creciente interés y demanda por parte de los consumidores, es la escasa información disponible sobre la calidad sensorial, nutricional y microbiológica o la efectividad de los tratamientos de postcosecha (EAM y lavados).
El objetivo general es desarrollar nuevos productos alimenticios mediante nuevas técnicas de conservación de procesamiento mínimo basadas en la combinación de factores emergentes y/o factores convencionales de estrés antimicrobiano, con mínimo impacto en la calidad sensorial y económicamente beneficiosas. Como factores emergentes se considerarán: ozono, luz ultravioleta de onda corta, ultrasonido y antimicrobianos naturales; como factores tradicionales: control de pH, tratamiento térmico suave, reducción de la actividad de agua, refrigeración y tratamientos de descontaminación.
En la elaboración de productos, se obtendrán matrices vegetales funcionales (sólidas, líquidas o cremogenados) por incorporación de compuestos fisiológicamente activos manteniéndose las características sensoriales de excelencia de las mismas. Los productos y/o procesos a desarrollar específicamente serán: frutas y hortalizas frescas enteras o cortadas (de corta vida útil) y frutas y hortalizas frescas ligeramente procesadas (vida útil 10 a 30 días).
OBJETIVOS
Generales
Comprender y aplicar la tecnología de barreras u obstáculos y la combinación de varios tratamientos para prolongar la vida útil de los productos mínimamente procesados derivados de frutas.
Específicos
Profundizar sobre la actualidad comercial de los productos hortofrutícolas mínimamente procesados, así como, sobre la perspectiva de mercados nacionales e internacionales.
Conocer los principios del Metabolismo y la Fisiología de productos Hortofrutícolas frescos enteros mínimamente procesados.
Actualizar conocimientos teóricos prácticos de los métodos de conservación.
Proporcionar los fundamentos para el control de calidad de los productos mínimamente procesados.
DIRIGIDO A
Profesionales en áreas de la Ingeniería y en general a todos aquellos profesionales dedicados a las actividades de Investigación, Desarrollo y Transferencia de Tecnología agroindustrial.
ESTRUCTURA DEL PROGRAMA Y METODOLOGÍA
El programa tiene una duración de 120 horas, está dividido en 4 módulos y en cada uno de ellos se realiza una exposición magistral y laboratorios. La metodología para alcanzar los objetivos del diplomado será apoyada a través del desarrollo de un proyecto aplicado y laboratorios los cuales permitirán que los participantes apliquen los contenidos del diplomado a la elaboración de productos mínimamente procesados.
Modulo I. Generalidades sobre Productos Mínimamente Procesados
Duración: 20horas
Perspectiva del comercio nacional e internacional de los productos Hortofrutícolas Mínimamente Procesados.
Definiciones generales
Variables utilizadas como criterio para la aplicación de tecnologías de procesamiento mínimo.
Principios físicos del procesado de los productos mínimamente procesados PMP
Atributos de Calidad
Alteración de los alimentos (Agentes Físicos, químicos y biológicos)
Ventajas y desventajas del procesamiento mínimo respecto a otro tipo de proceso de alimentos.
Operaciones básicas
Laboratorio: Características de Índice de madurez en Frutas y hortalizas. Evaluaciones de la calidad en Frutas y hortalizas para ser sometidas al procesamiento mínimo.
Modulo II. Métodos de Conservación de Productos Mínimamente Procesados PMP
Duración: 48 horas
Conservación por calor
Conservación química( Acidificantes, antioxidantes, coloración y sustancias antimicrobianas)
Conservación por Atmosferas Modificadas
Conservación por descenso de la Temperatura ( Refrigeración y Congelación)
Conservación por Irradiación (métodos combinados)
Conservación por descenso de la actividad de agua
Laboratorio: Práctica 1. Tipos de Cortes y adecuación. Práctica 2. Adición de antioxidantes. Práctica 3. Uso de Atmosferas Modificadas.
Modulo III. Control de Calidad de PMP
Duración: 24 horas
Control Microbiológico de PMP
Control Fisicoquímico de PMP
Control Sensorial de PMP
Laboratorio: 1. Control Microbiológico. 2. Control Fisicoquímico. 3. Control Sensorial
Modulo IV. Empaque utilizado para PMP
Duración: 24 horas
Empaques utilizados en la elaboración de PMP. Envasado en atmosferas modificadas (AM) pasivo, envasado en AM activo
Factores que afectan las atmosferas modificadas.
Películas Poliméricas utilizadas para el envasado de PMP.
Permeabilidad de las películas poliméricas.
Nuevas alternativas de empaque de acuerdo a las necesidades de comercialización
Empaques biodegradables.
Laboratorio
Modulo V. Legislación
Duración: 4 horas
Legislación nacional e internacional relacionada con los PMP.
DOCENTES:
JESÚS ANTONIO GALVIS VANEGAS
Ingeniero Agrícola, Universidad Nacional de Colombia, Ingeniero Civil. Universidad Javeriana, Magister en Ingeniería Agrícola. Universidad Estatal de Campinas Brasil. Doctor en ciencias agropecuarias. Énfasis fisiología de Poscosecha. Universidad Nacional de Colombia. Experiencia docente en pregrado y posgrado; Coordinador y conferencista de diversos cursos ofrecidos por el ICTA a la industria, Par académico de 1998 – 2006; Experiencia en la elaboración de programas de pre y posgrado; Director, investigador principal de diversos programas de investigación, desarrollados en la modalidad de tesis de grado en pregrado, especialización, maestría y doctorado; Miembro de la Sociedad Colombiana de ciencias hortícolas SCCH; Asociación Colombiana de Refrigeración y Aire Acondicionado – ACAIRE- Sociedad Colombiana de Malezas y Fisiología Vegetal. Asociación de ingenieros Agrícolas de Colombia. Ha publicado varios artículos científicos y participado en la publicación de libros y ha realizado ponencias nacionales e internacionales. Actualmente se desempeña como docente de tiempo completo de la Fundación Universitaria Agraria de Colombia. Director del proyecto DESARROLLO TECNOLOGICO PARA LA OPTIMIZACION EN LA CONSERVACION DE LECHUGA, TOMATE Y ZANAHORIA PRECORTADAS
(ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS) financiado por el Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente y ejecutado por la Fundación Universitaria Agraria de Colombia UNIAGRARIA.
MARTHA STELLA HOLGUÍN HERNÁNDEZ
Bacterióloga de la Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca, Magíster en Microbiología Industrial. Pontificia Universidad Javeriana. Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad Nacional de Colombia, Especialista en Control de Calidad Microbiológica de Alimentos. Universidad de los Andes. Ha participado en proyectos de investigación e inversión y publicaciones. Directora de trabajos de grado en Pregrado, Especialización y Maestría. Actualmente Profesor Asociado Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad Nacional de Colombia. Amplia experiencia en productos mínimamente procesados.
GLORIA HELENA GONZALEZ BLAIR
Ingeniera Química de la Fundación Universidad de América. Candidata a Magister en Ingeniería Química, Universidad Nacional de Colombia. Especialista en fisicoquímica y Química de Alimentos. Investigadora Líder del grupo de Investigación Biotecnología UNIAGRARIA. Directora de Proyectos de grado de la Fundación universitaria Agraria de Colombia. Ha publicado dos libros de biotecnología en la UNAD. Facultad de Ciencias Básicas, también ha publicado varios artículos en la revista Ingeniería e Investigación. Ponencias nacionales. Actualmente se desempeña como docente de tiempo completo en la Universidad Agraria de Colombia. Participa actualmente en el proyecto DESARROLLO TECNOLOGICO PARA LA OPTIMIZACION EN LA CONSERVACION DE LECHUGA, TOMATE Y ZANAHORIA PRECORTADAS (ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS) financiado por el Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente y ejecutado por la Fundación Universitaria Agraria de Colombia UNIAGRARIA
LUIS CARLOS VELOZA GÓMEZ
Ingeniero de Alimentos. Universidad Incca de Colombia. Magíster en ciencias – microbiología. Universidad Nacional de Colombia. Especialista en Ingeniería de Procesos en Alimentos y Biomateriales de la UNAD. Técnico en tecnología de alimentos, con experiencia en producción y logística, investigaciones de mercado de tipo cuantitativo, pruebas de producto y organolépticas (evaluación sensorial), asesoría y aseguramiento de calidad de procesos de producción de carnes frías, servicio al cliente y servicios a bordo, Director de Investigación y desarrollo de nuevos productos y Aseguramiento de calidad GLOBALIM C.I. Experiencia en productos mínimamente procesados.
JEIMMY MARCELA RODRIGUEZ NIETO
Química y Magíster en Ciencias Química de la Universidad Nacional de Colombia con formación académica orientada a la búsqueda e investigación de materias primas naturales, sintéticas, nuevos productos con aplicación científica y técnica. Miembro del Grupo de investigación Clasificación B en COLCIENCIAS Estudio de los cambios químicos y bioquímicos de alimentos frescos y procesados. Investigación en Frutas Tropicales. Sub-proyecto Enzimas de ablandamiento
de lulo (Solanum quitoense Lam.). UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. Sede Bogotá. Docente catedrática de la fundación universitaria Agraria de Colombia.
LUIS HERNANDO CASTAÑEDA CASTRO
Ingeniero de Alimentos, Universidad INCCA de Colombia Bogotá. Especialista en Gerencia de Tecnología Escuela de Administración de Negocios Bogotá. Miembro honorario de la Asociación Mexicana de Envases y Empaques, México, Miembro del Internacional of Packaging Professionals – IoPP, USA., Miembro Asociación Colombiana del Packaging – Acolpack, Miembro de la Asociación de Ciencia y Tecnología Cosmética – Accytec Gerente Desarrollo Proyectos Region Andina - Nissei ASB Sudamerica (Brasil), Gerente General - Hercas Comercial Andina E.U. (Colombia), Director Tecnico Andina-Pack - Pafyc Ltda / Feria Andina-Pack (Colombia), Director Ejecutivo - Acolpack (Colombia)
INFORMACIÓN GENERAL:
Los cursos y diplomados se desarrollan en las instalaciones de UNIAGRARIA. Sin embargo, dependiendo de las características del curso y a los convenios es posible dictarlos en otras instituciones.
Descuentos:
UNIAGRARIA ofrece descuentos especiales para grupos, estudiantes, egresados y la comunidad Uniagrarista.
Modalidad de Inscripción:
Correo electrónico, telefónica y presencial
Forma de Pago:
EFECTIVO: Presentar la orden de pago de matrícula en el banco asignado, cheque al día, tarjetas débito y crédito directamente en la oficina de Tesorería Uniagraria.
BANCO COLPATRIA:
No de cuenta 2053008583
Recaudo empresarial REF 1 y 3: Número de identificación; REF 2: Código 02 y nombre del curso y/o diplomado.
CRÉDITO: Cheques posfechados, entidades financieras. Oficina de tesorería UNIAGRARIA.
Modalidad: presencial
Intensidad: 120 horas
Costo Particulares: $2.200.000
Costo Grupos y Comunidad Uniagrarista: $1.980.000
Fecha de Inicio: 13 de Octubre de 2009
Horario: Martes, jueves de 5:00 a 9:00 p.m. y dos sábados al mes de 8:00a.m. a 12:00 p.m.
Lugar: Cl. 170 N° 54ª – 10 Bogotá D.C. - UNIAGRARIA
Certificados: Se entregará certificado de asistencia a los participantes que asistan a más del 80% de actividades programadas.
Las fechas del Calendario podrían ser modificadas. Los precios de los cursos y diplomados son EXCENTOS DE IVA.
INFORMES E INSCRIPCIONES:
Facultad de Ingeniería de Alimentos – Uniagraria
Calle 170 No 54 A – 10
Teléfono: 6671515 ext 114 – 173
E mail: secingalimentos@uniagraria.edu.co – deciali@uniagraria.edu.co |